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生产管理试题

感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！
裁判员小B检查到排班表上2个小时工有排班，但没有星级，核对后发现人在岗，姓名也对得上。如何处理？
○ A.没有星级，要扣分。
○ B.小时工可以不排到班表上。
○ C.小时工本来就没有星级，不扣分。
裁判员小C检查到排班表其他信息都完整，只是没有上班时间，如何处理？
A.班表不合格，这个项目整体不加分。
B.没有上班时间的，以岗会点到时间为准。
C.让厨师长确定班表上人员的上班时间。
裁判员小A 于5月25日星期四7:30到店检查，展板上日期写的5月22日至5月28日 ，但内容只有周四当天有人员休班安排，其他几天都空着。如何处理？
A.班表不合格，视为没有排班表，这个项目整体不加分。
B.班表不合格，但要区别对待，扣6天的分即可，周四这天加分。
C.班表合格，根据周四的人员安排核对岗上人员即可。
裁判员小A检查到排班表时，看见班表上有2个夜班人员，但核对人员时，没见夜班人员。厨师长告知夜班人员已经下班了。如何处理？
A.没见到人，不算数，这2个夜班要扣分。
B.联系夜班人员具体核实他们是否上班了，再做判断。
C. 夜班人员不在检查范围内。
D.夜班到白天时已下班，裁判员看不到夜班人员是正常的。这种情况相信门店即可。
关于裁判员小B到店检查驾灶，以下说法正确的是
A.门店厨房的所有员工都必须有驾灶
B.总部导师和分部导师体验门店时发现未取得驾灶即操作菜品的，每发现1人次在门店生产标准化科目季度总分中倒扣100分
C. 抽查8人，每个档口2人，只考核有驾灶人员的关键控制点
D.抽查4人，每个档口1人，只考核无驾灶人员的关键控制点
裁判员小A检查了驾灶，以下说法正确的是
A. 驾灶上没有鉴定人员的签字或盖章，视为驾灶不合格；
B.驾灶上没有鉴定日期，视为驾灶不合格
C. 没有驾灶上岗操作菜品的人员，可以询问关键点，如回答正确，不扣分；
关于裁判员询问员工关键点，员工回答数字问题，以下说法错误的是
A. 标准是2-3分钟，回答2-2.5分钟是正确的
B. 标准是2-3分钟，回答2分钟、3分钟是正确的
c. 标准是2-3分钟，回答2.5-3.5分钟是正确的
D. 投料标准300-320克, 回答300克、310克、320克、300-310克都是正确的
关于先进先出，以下说法错误的是
A.保质期3个月以内的食材，都要求按时间或批次的先后顺序摆放
B.保质期标注3个月或90天的食材，不需要检查先进先出
C. 食材的先进先出目前只考核摆放，不考核使用是否先进先出
关于先进先出，以下说法正确的是
A. 目前不考核门店加工的半成品的先进先出
B.半成品的先进先出只考核摆放，不考核使用是否先进先出
C.煮好的牛大骨半成品不考核先进先出
D.半成品的摆放和使用都考核先进先出
关于食材新鲜无腐败，以下说法错误的是
A.蔬菜、水果在餐前加工时、使用时检查
B.小料、土豆在使用中检查
C.肉类、鱼类、豆腐原料随时检查，只要不新鲜都视为不合格
D.肉类、鱼类原料在使用时检查，未加工的不新鲜不扣分
关于食材新鲜无腐败，以下说法正确的是
A. 羊肉串出血水可以在腌制后检查
B. 蔬菜腐败变质了，要看是否使用了，如果没有使用也是合格的
c. 肉、鱼类的不新鲜，要看是否使用了，如果没有使用也是合格的
D.蔬菜、水果的不新鲜，要在使用时判定，如果发现了不新鲜，但未分份或使用前将不新鲜处理掉也是合格的。
关于食材新鲜无腐败，以下说法正确的是
A. 羊肉串出血水可以在腌制后检查
B. 蔬菜腐败变质了，要看是否使用了，如果没有使用也是合格的
c. 肉、鱼类的不新鲜，要看是否使用了，如果没有使用也是合格的
D.蔬菜、水果的不新鲜，要在使用时判定，如果发现了不新鲜，但未分份或使用前将不新鲜处理掉也是合格的。
关于食材新鲜无腐败，以下说法正确的是
A. 裁判员在检查时员工正在把腐败的产品处理掉，该产品也算腐败，扣分。
B. 裁判员检查到了某原料腐败了正要拍照，员工上前把腐败的产品立刻扔进了垃圾桶，该产品不算腐败，不扣分；
c. 裁判员发现了腐败的产品，要观察是否使用了，如果使用了才能扣分
D.腐败问题无论是否使用，只要裁判员发现，即扣分。
裁判员小A检查按预估报货，以下说法正确的是
A.档口师傅可以凭经验预估报货
B.档口师傅不可以凭经验报货，厨师长可以凭经验报货
C.需按店长预估报货
D.没有店长预估，凭经验报货也可以
裁判员小A检查小锅牛肉上午预估10份、下午预估10份，厨师长检查记录写上午10份，实际检查发现除了10份当餐加工的外，还有昨天晚上剩下的2份，以下说法正确的是
A.厨师长检查按预估备料时只需核查当餐加工的即可，不需要检查昨天剩余的
B.厨师长检查按预估备料时的数量未核查对，在厨师长检查预估备料项不得分
C.厨师长有检查预估备料的行为和记录即可，目前我们不考核是否核查正确，这种情况可以提示厨师长。
D.当餐加工了10份，备料就是10份，记录没有问题
裁判员小B检查主要原料日盘点时，以下说法正确的是
A.裁判员晚上检查盘点，等厨师长检查完毕后，即可抽查原料核对盘点数量是否一致
B.裁判员早上检查盘点。如半夜到货的门店，还未录入到盘点表中，需将盘点表上的库存数加上到货数，看是否与实际库存一致
C.盘点时只盘点原料即可，闭餐后剩余的半成品不用盘点
D.厨师长未复核，裁判员无法盘点不给分
裁判员小A检查时发现，浇汁莜面店长预估25份，只卖了20份，剩下5份，以下说法正确的是
A. 档口师傅按店长预估备货，多出来的不算剩余浪费
B. 剩下的5份算剩余浪费.
C. 剩下的5份没卖完，厨师长与前厅沟通闭餐后全部赠送了，不算剩余浪费
D.剩下的5份当员工餐了，不算剩余浪费
检查分部标准菜时，检查羊肚、鸡肉、冬瓜、胡椒粉投料，发现胡椒粉投料与标准差1克。以下说法正确的是
A. 胡椒粉投料不合格，不给分
B. 胡椒粉不在抽查投料的范围内，只抽查主料
C. 只相差1克，算合格
D. 投料的偏差可以在投料标准的±5%内都算合格
裁判员小B检查门店11:00开餐，10:20下的大盘鸡外卖订单，以下说法正确的是
A. 在11点15分前做好就不算超时
B. 在11点24分之前做好都不算超时
C. 在10点45分前做好就不算超时
D. 外卖不考核超时问题
裁判员小A检查分部标准菜时，以下说法正确的是
A. 裁判员发现作业指导书有用笔更改，作业指导书不合格不给分
B. 裁判员发现作业指导书没有温度指标，作业指导书不合格不给分
C. 裁判员发现作业指导书没有时间指标，作业指导书不合格不给分
D. 按作业指导书裁，如果作业指导书没有时间、温度就N/A掉
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